Для начала определим, что зеленые оливки – это не какой-то особый сорт оливок, а всего лишь первая стадия созревания плода дерева оливы (маслины европейской). Зеленые оливки, как правило, собираются с сентября по октябрь и содержат большое количество очень горького, но очень полезного вещества олеоропеина. Именно благодаря олеоропеину свежие оливки несъедобны, и вы никогда не найдете их на овощных прилавках. Процесс удаления горечи из оливок очень долгий и кропотливый и заключается в естественном брожении плодов: чтобы избавиться от горечи, плоды замачивают в соленой воде, и если спелые оливки достаточно выдержать в рассоле около 6 месяцев, то недозревшие зеленые оливки необходимо выдерживать вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом зеленые оливки и маслины консервируют лишь на небольших предприятиях Греции.

В этом и заключается отличие традиционных греческих зеленых оливок от тех зеленых оливок, которые мы, в основном, в обилии видим на полках супермаркетов. Действительно, более 90% зеленых оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим – промышленным, или «испанским», способом. Просто делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. И они придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). То есть оливки «испанского типа» теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. Обработка щелочью позволяет сжать время брожения даже зеленых оливок (на которое в естественных условиях требуется около года) до нескольких дней!
После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. Это официально разрешено. Если вы все-таки останавливаете свой выбор на таких зеленых оливках, то знайте, что хотя вреда для здоровья они не принесут, но и особой пользой не порадуют. Чтобы было понятней, разница тут примерно такая же, как между нерафинированным оливковым маслом первого холодного отжима и рафинированным оливковым маслом, в котором в процессе химической и термической обработки уничтожены практически все витамины и микроэлементы.

Только зеленые оливки и маслины натурального бочкового засола обладают многочисленными полезными свойствами. Перечислим лишь некоторые их них:

1. Оливки обеспечивают энергией: оливки содержат железо, которое помогает в синтезе карнитина, аминокислоты, которая преобразует жир в энергию. Кроме того, повышает гемоглобин в крови. Тут стоит отметить, что благодаря содержанию масла энергетическая ценность оливок намного выше, чем других фруктов и овощей, но, тем не менее, ни одна даже самая строгая диета не исключает оливки, так как оливки контролируют аппетит: они содержат мононенасыщенные жирные кислоты, замедляющие пищеварение и стимулирующие выработку гормона, который обеспечивает чувство сытости. Кроме того, эти кислоты стимулируют производство особого химического вещества - адипонектина, которое сжигает жир в течение пяти часов после приема.

2. Оливки характеризуются высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, способствующих удалению излишек холестерина из крови, что делает оливки идеальной пищей для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.- Оливки также предотвращают атеросклероз.

3. Оливки уменьшают морщины: по содержанию витаминов А и Е они являются антиоксидантами, а олеиновая кислота поддерживает кожу мягкой и здоровой.
4. Оливки улучшают память: оливки содержат полифенолы, природные химические вещества, которые уменьшают окислительные процессы в головном мозге. Употребляемые ежедневно оливки улучшают память.

Засоленные традиционным способом плоды оливы содержат оливковое масло и белки наряду со всеми основными аминокислотами и сахарами и такими незаменимыми неорганическими элементами как железо, кальций, калий, магнезий, фосфор, йод и др.

Помимо этого, оливки являются природным источником витаминов В1, В6 и В12, нормализующих работу нервной системы и регулирующих обменные процессы в организме. И, как уже упоминалось, мононенасыщенные кислоты и токоферолы, содержащиеся в оливках, обладают антиоксидантными свойствами и являются лучшей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и рака.

Классическими традиционными оливками считаются зеленые оливки с косточкой, зеленые оливки без косточки, как правило, используются только для фаршировки.